Обработка грибов
Обработка грибов после сбора
Грибы подвергаются воздействию высоких температур для полного или частичного устранения их ядовитости, горького вкуса или неприятного запаха. Следует помнить, что такая обработка вредит питательным качествам грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше не варить, а жарить в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, шампиньонами, шампиньонами, шампиньонами, рыжиками летними и молодыми осенними, а также многорядками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые сорта грибов после варки становятся слизистыми. Это бывает, например, с кольчатыми шляпками, лисичками, а также ножками подосиновиков и подосиновиков. Эти особенности стоит знать при приготовлении грибных блюд.
А вот с грибами варить обязательно. Мы должны пожертвовать питательной ценностью, чтобы растворить вредные вещества в воде. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и острые), рядовки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить около 15-30 минут, а затем обязательно влить бульон. Горький привкус некоторых грибов (шампиньонов, млечников, серушек, груздей, горчаков, скрипачей, а также некоторых ораторов и сыроежек) устраняется кратковременной варкой (достаточно 5-15 минут). А вот варить желчный гриб вообще бесполезно – горечь не уйдет.
Первый этап – это первичная обработка грибов. Он состоит из нескольких последовательных шагов:
1) Порядок. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предыдущая классификация совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нужно отварить, от тех, которые можно бросить в кастрюлю свежими. Для облегчения обработки грибы рекомендуется складывать кучками в зависимости от размера.
2) Убрать мусор. Вместе с грибами приносим из леса листья, иголки, кусочки мха и веточки, прилипшие к шляпкам и ножкам. Все эти несъедобные обрезки, конечно же, нужно убрать, соскоблить кухонным ножом или аккуратно протереть чистой тряпкой. Особенно осторожно следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.
3) Очистить ножом. Некоторые части гриба точно не пригодны в пищу. Их необходимо аккуратно срезать ножом, чтобы не подвергать риску свое здоровье. Это, например, все сглаженные, поврежденные или затемненные места. Если гриб старый, внутреннюю часть шляпки также следует удалить. У некоторых грибов рекомендуется срезать ножку, чтобы блюдо не стало слизистым. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку; там кожа становится слизистой и горькой в процессе приготовления.
4) Промыть под проточной водой. Время промывания грибов должно быть коротким, чтобы не испортить вкус этого продукта. Если вы планируете жарить грибы, достаточно обрызгать их холодной водой. При сушке грибы вообще не моют. Все другие методы обработки включают быстрое ополаскивание в холодной воде и откидывание на сито, чтобы слить лишнюю жидкость из стекла. Для этих целей, кстати, подойдет и сито или наклонная доска без зазоров и впадин. Некоторые грибы имеют неровную поверхность; в его складках часто скапливается пыль и песок. Это ёжики, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно еще немного промыть, чтобы убрать весь мусор. Правда специалисты говорят, что проточной водой песок полностью все равно не удалишь,и рекомендуют отварить грибы в кипятке в течение пяти минут, затем воду слить и промыть в дуршлаге.
5) Замочить. Это делается для того, чтобы убрать горькие или соленые нотки грибов по вкусу. В этом случае рекомендуется менять воду один раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Замачивание также помогает восстановить первоначальную влажность сушеных грибов. Такую воду можно использовать как основу для грибного бульона.
6) Вырезать. Это необходимо для крупных грибов, которые нельзя приготовить целиком. Многие отделяют крышки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консерва в банке выглядели более привлекательно. Шляпка разрезается на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку аккуратно нарезают, следя за тем, чтобы кусочки не были слишком толстыми.
II этап: пост (термическая) обработка грибов. Он включает в себя несколько вариантов на ваш выбор:
1) Кипячение. Сначала вскипятите воду, посолите по своему вкусу и положите грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, необходимо снимать. Отварить грибы примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают на дуршлаг или охлаждают в холодной воде.
2) Кипячение. Изначально грибы помещают в холодную подсоленную воду и как можно быстрее отваривают. Сразу после закипания посуду снимают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они варились, или залить холодной водой. Когда грибы остынут, их следует поместить в тканевый мешочек или сито, чтобы удалить оставшуюся влагу. Грибы нельзя отжимать – при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.
3) Ошпарить (или ошпарить). Сначала грибы тщательно промывают, а затем откидывают на сито или дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опустите его в кипящую воду (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланширование – самый быстрый метод термической обработки. После этого грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвержены опята или сыроежки с плоской или просто крупной шляпкой.
Резюме
Не все грибы (даже съедобные!) пригодны в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры мягкие, вялые, имеют крайне неаппетитный аромат. Лучше не рисковать своим здоровьем и без сожаления выбрасывать такие грибы. Но проблема в том, что даже молодые грибы быстро портятся, если их не обработать сразу после возвращения из леса. Если это невозможно, обработку можно отложить до следующего дня, но не позже. Грибы при этом желательно очистить от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Дары леса лучше всего хранить в широкой корзине или другой плоской тарелке. Грибы нуждаются в свежести и хорошей вентиляции. Поэтому подвал, коридор,сарай или подвал – лучшее место для хранения. В городских условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2°-+6°. Если вы планируете отваривать грибы, то при хранении их можно залить холодной водой.
А что делать, если на следующий день не удалось обработать грибы? Есть проверенный способ продлить свою «жизнь». Изделие нужно промыть холодной водой, дать стечь влаге (для этого подойдет дуршлаг или сито), обдать его кипятком, а затем уложить ровными рядами в емкость и посыпать поваренной солью. Контейнер должен быть стеклянным или эмалированным, и вы должны поставить его на лед. Таким образом, грибы еще неделю сохранят свою свежесть.
