Трюфель чёрный
Трюфель чёрный (Tuber melanosporum)
Систематический:
- Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
- Подраздел: Pezizomycotina (пезизомикотины)
- Класс: пезизомицеты (Pezizomycetes)
- Подкласс: Pezizomycetidae (Пезизомицеты)
- Заказ: Пезизалес (Pezizales)
- Семейство: Tuberaceae (трюфельные)
- Род: Клубень (трюфель)
- Виды: Tuber melanosporum (черный трюфель)
Другие имена:
- Французский черный трюфель
- Перигорский трюфель (происходит из исторической области Перигор во Франции)
- Настоящий черный французский трюфель
Черный трюфель, (лат. Tuber melanosporum или Tuber nigrum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфельные (лат. Tuberaceae).
Существует около тридцати разновидностей трюфелей, из которых только восемь интересны с кулинарной точки зрения. Самым изысканным является черный трюфель Périgord Tuber melanosporum. Несмотря на прямое указание места жительства в названии, этот вид распространен не только в Перигоре, но и в юго-восточной части Франции, а также в Италии и Испании. Долгое время считалось, что трюфели — это не что иное, как наросты на корнях деревьев, но на самом деле это сумчатые грибы, имеющие две характерные особенности. Во-первых, трюфель растет под землей на глубине от 5 до 30 сантиметров, что затрудняет его поиск. А во-вторых, этот гриб может жить только на бедных известковых почвах и исключительно в союзе с деревьями, причем выбирая себе «спутницу жизни»,трюфель чрезвычайно требователен и предпочитает сотрудничать в основном с дубом и орешником.Растение обеспечивает гриб необходимыми питательными веществами, а мицелий буквально обволакивает корни дерева и таким образом улучшает его способность усваивать минеральные соли и воду, а также защищает от различных заболеваний. При этом вся остальная растительность вокруг дерева отмирает, образуется так называемый «ведьмин круг», свидетельствующий о принадлежности территории грибам.вся остальная растительность вокруг дерева отмирает, образуется так называемый «ведьмин круг», свидетельствующий о принадлежности территории грибам.вся остальная растительность вокруг дерева отмирает, образуется так называемый «ведьмин круг», свидетельствующий о принадлежности территории грибам.
Никто не видел, как они растут. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и полностью зависит от деревьев или кустов, корни которых становятся настоящей пищей этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфелей нахлебниками было бы несправедливо. Сеть нитей мицелия гриба, обвивающая корни растения-хозяина, помогает ему извлекать дополнительную влагу, а также защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.
Черный трюфель — это темный клубень, почти черный; его мякоть сначала светлая, затем темнеет (до пурпурно-черного цвета с белыми прожилками).
Плодовое тело подземное, бугорчатое, округлой или неправильной формы, 3-9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневая, затем становится угольно-черной, окисляется при нажатии. Покрыт многочисленными мелкими неровностями с 4-6 гранями.
Мякоть твердая, вначале прозрачная, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на разрезе, темнеет от спор и с возрастом становится темно-коричневой до фиолетово-черной, прожилки сохраняются. Обладает очень сильным характерным ароматом и приятным вкусом с горьковатым оттенком.
Споровый порошок темно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.
Образование микориз у дуба, реже у других лиственных деревьев. Растет в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространен во Франции, центральной Италии и Испании. Во Франции находки черных трюфелей известны во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Лот, Жиронда), еще одно место произрастания — на юго-востоке департамент Воклюз.
Выращивается в Китае.
Сильный запах черных трюфелей привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. На трюфелях развиваются личинки красной мухи, взрослые насекомые часто роятся над землей, это можно использовать для поиска плодовых тел.
Сезон: с начала декабря по 15 марта, сбор урожая обычно проводится в первые месяцы года.
Черные трюфели традиционно собирают с помощью обученных свиней, но, поскольку эти животные уничтожают лесную подстилку, для этой цели также обучают собак.
Для гурманов сильный аромат этих грибов имеет первостепенное значение. Одни отмечают влажность леса и легкий привкус алкоголя в запахе черных трюфелей, другие — нотку шоколада.
Черные трюфели найти легче: их «мицелий» уничтожает большую часть растительности вокруг них. Поэтому место произрастания черного трюфеля легче обнаружить по совокупности признаков.
